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#RestezChezVous avec La Matelote

80 boulevard Sainte-Beuve, Boulogne-sur-Mer

Les recettes d'un étoilé à 0 € - Tony Lestienne de La Matelote

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Points forts

Tony Lestienne partage 3 de ses recettes à reproduire à la maison pour se régaler

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Les idées recettes des plus grands chefs !

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Ces recettes et ces conseils sont particulièrement utiles en ce moment et seront toujours valables !

En attendant de vous proposer de nouvelles offres sur nos pages, on vous partage nos meilleurs recettes. Ici c’est notre partenaire Tony Lestienne du restaurant étoilé La Matelote qui nous offre 3 recettes pas comme les autres.

Tourteau, écume de betterave rouge - pour 8 personnes

  • Cocktail de tourteau :
      ○ 500 g de tourteau frais décortiqué
      ○ 4 pommes Pink Lady en brunoise ou autre pomme
      ○ 1 jus de citron
      ○ 1 échalote très finement hachée
      ○ 15 gr de coriandre hachée
      ○ Sel, poivre 5 baies du moulin
      ○ 3 cuillères à soupe de mayonnaise classique
      ○ Décoration facultative 1 pomme Pink Lady en julienne
      ○ Un peu de jus de citron

  • Mousseux de betterave rouge
      ○ 2 jus d’orange, 1 jus de citron vert, 1 jus de pamplemousse
      ○ 1 dl de réduction de jus de betterave rouge
      ○ 1 cuillère à soupe de lécithine de soja
      ○ 6 blancs d’œufs (poivre)

Élément important : un bon mixeur !

  • Progression :
      ○ Réaliser le cocktail de tourteau
      ○ Dans un saladier mélanger délicatement tous les éléments, mettre le cocktail dans un cercle en inox ou aidé d’une lamelle de courgette blanchie
      ○ Réserver le cocktail au frais
      ○ Préparer le mousseux de betterave rouge en mise en place
      ○ Au moment de servir disposer le cocktail de tourteau dans des assiettes creuses en forme de bol.
      ○ Mixer la préparation avec la betterave pour obtenir un mousseux disposer autour du cocktail à l’aide d’une cuillère
      ○ Finir par une décoration de Pink Lady en julienne, plus une peluche de coriandre

A déguster aussitôt.


Joue de bœuf braisée Flamande - pour 8 personnes

  ○ 1.5kg de joue de bœuf parée, coupée en gros cubes
  ○ 800gr d’oignons émincés
  ○ 20gr d’ail haché
  ○ 3 cuillères à soupe de farine
  ○ 100gr de cassonade
  ○ 2l de bière blonde
  ○ Sel, poivre

  • Progression :
      ○ Faire revenir à feu vif, les morceaux de joue de bœuf. Laisser colorer sur toutes les faces de la viande.
      ○ Renouveler l’opération plusieurs fois si nécessaire
      ○ Saler et poivrer au moulin
      ○ Egoutter la viande, faire colorer les oignons émincés.
      ○ Remettre tout ensemble : la viande, les oignons, ajouter l’ail, le bouquet garni, la cassonade
      ○ Saupoudrer de farine
      ○ Mélanger avec une cuillère en bois
      ○ Mouiller avec la bière, couvrir et laisser cuire doucement 3 à 4 heures
      ○ Rectifier l’assaisonnement, le mouillement ainsi que la liaison de la sauce si nécessaire.

Sablé, rhubarbe, framboise, sorbet framboise poivron rouge

  • Pâte sablée :
      ○ 3 jaunes d’œuf 
      ○ 75 g sucre
      ○ 200 g beurre
      ○ 250 g farine

  • Progression :
      ○ Laminer en 3mm d’épaisseur
      ○ Cuire 12min à 160°

  • Compote rhubarbe 250 g rhubarbe :
      ○ 75 g sucre
      ○ 35 g beurre
      ○ 1 cuillère de miel
      ○ Arôme vanille
      ○ Mousseline vanille et rhum 3 œufs
      ○ 150 g sucre
      ○ 1 bouchon de rhum et vanille
      ○ 350 g de crème fouettée

  • Sorbet framboise et poivron rouge 350 g sucre :
      ○ 250 g eau faire un sirop
      ○ 1 jus de citron
      ○ 250 g purée poivron rouge
      ○ 375 g framboise

  • Vinaigrette agrume :
      ○ 25 g jus d’orange
      ○ 25 g jus de pamplemousse
      ○ 15 g sucre
      ○ 10 g vinaigre de cidre
      ○ 30 g huile de pistache

  • Progression :
      ○ Confectionner la pâte sablée et laisser reposer au frais puis détailler à 0,5 mm et cuire à 170°C environ 10 minutes
      ○ Cuire la compote et laisser refroidir, réserver au frais
      ○ Cuire la mousseline comme un sabayon et laisser refroidir puis incorporer le sabayon à la crème fouettée
      ○ Dresser avec de belles grosses framboises

Important :

Un like sur la page Facebook du restaurant La Matelote pour le remercier en cliquant ici.

Et dès qu’on pourra venir le remercier en vrai, ce sera avec ce deal.

Conditions

Ce deal a vocation de partager des recettes des partenaires Groupon. Ne donne droit à aucune prestation de la part de Groupon ou du partenaire. Cette offre n'est pas éligible au programme de parrainage.

À propos de La Matelote

Etoilé au Guide Michelin, le restaurant La Matelote est une véritable institution dans la région. Après avoir débuté en Espagne où il découvre les différentes facettes de la cuisine méditerranéenne, le chef Tony Lestienne fait ses classes à Paris chez Nicolas rue de la Fidélité puis chez Lamazère rue du Colisée. C'est en 1979 que La Matelote verra le jour.

Aujourd'hui reconnu dans le monde de la gastronomie, Tony Lestienne étonne par sa cuisine créative et innovante qui fait honneur aux produits de la mer, soigneusement sélectionnés auprès des pêcheurs locaux. Il associe les saveurs iodées aux parfums de la terre pour offrir des assiettes raffinées et pleines de subtilités. La salle à manger est un régal pour les yeux avec ses teintes rouge et or, ses meubles de style Louis XVI et ses objets en porcelaine qui confèrent aux lieux une ambiance feutrée et élégante. La terrasse face au port est très agréable en été.

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