CITY GUIDE LYON

Substrat, la gastronomie version bistrot

PAR : MARJORIE FENESTRE | 9.9.2014 |
Substrat, la gastronomie version bistrot

C’est un endroit comme on aimerait en voir plus souvent. Situé à la Croix-Rousse, il faut vous y rendre sans plus attendre histoire de vous laisser surprendre !

A la fois brute et sensible, la cuisine imaginée par Hubert Vergoin s’envisage comme un vibrant hommage à la nature. Elle est ici chez elle et se niche là où on ne l’attend pas. Levez les yeux au plafond et vous apercevrez une insolite champignonnière. Idée perchée qui retient l’attention des curieux « allons-nous déguster le fruit de ces cultures ?! ». Oui, si les petits champignons sont à point. Mais, attendez une minute. “Substrat”, ça veut dire quoi ? C’est un terme, principalement utilisé en botanique, pour désigner un support où les végétaux peuvent se développer… Un nom qui prend ici tout son sens !

Substrat Lyon

Proposer des produits de la cueillette et des créations centrées sur l’aliment brut, dans une ambiance de maison de campagne, telle est la philosophie du chef. A 34 ans, après de multiples expériences en sommellerie et derrière un piano, il réalise enfin son rêve d’ouvrir un bistrot à son image : empreint de générosité et de convivialité. Le menu sous les yeux, l’appétit et l’impatience se réveillent. Voici le maquereau fumé dans son habit irisé, gentiment arrangé avec des pommes de terre et un jus vinaigré bigrement vivace. 

La suite est on ne peut plus percutante. Au restaurant, jeter son dévolu sur des pâtes s’avère périlleux à bien des égards. Pourtant, le chef réussit l’exploit de vous mettre une claque avec des pâtes langues d’oiseaux, fines et délicates, galvanisées par des huîtres Isigny et algues wakamé. Pour terminer de vous bluffer, les copeaux de bonite séchée saupoudrés sur le dessus s’agitent comme de petites ailes prêtes à s’envoler.

Ce bonheur ne saurait être complet sans la spontanéité du service rondement mené par Christelle, la maître d’hôtel. Côté décoration, on craque littéralement pour cet univers à la fois doux et sensible. Le mélange des genres est du meilleur effet. Pierres brutes, poutres apparentes, la patine si particulière aux canuts a tissé son caractère dans ce lieu dédié au bon goût. Un bistrot à Lyon aux allures gastronomiques. Le mot de la fin ? Ici le temps ne passe pas, il pousse… à revenir.

 

Substrat

7, rue Pailleron, 69004 - 04-78-29-14-93.

Menu : à partir de 22 €.

Réservation conseillée.

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Faim de Lyon
PAR : Marjorie Fenestre Faim de Lyon

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Marjorie peut devenir plus serial-shoppeuse dans une charcuterie que dans une boutique de fringues. La seule vue d’une baguette de pain, d’un pâté-croûte ou d’un morceau de camembert la rend totalement compulsive. Tout ceci n’est pas de sa faute, elle a fréquenté les cuisines étoilées depuis qu’elle sait tenir une fourchette. Depuis 2010, elle raconte toutes ses pérégrinations son sur blog Faim de Lyon. Elle écrit également pour Arts & Gastronomie, Châteaux & Hôtels Collection, l’Express... Dans la vraie vie elle dirige l’agence de communication Les mots de la faim, spécialisée dans la gastronomie.

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