CITY GUIDE BORDEAUX

« La Fabrique, Pains & Bricoles », une boulangerie addictive

PAR : BÉNÉDICTE BAGGIO-CATALAN | 7.10.2014 |
« La Fabrique, Pains & Bricoles », une boulangerie addictive

Presque à l’angle de la rue du Pas Saint-Georges et de la place Camille Jullian, en plein centre historique de Bordeaux, se trouve l’une des meilleures – sinon LA meilleure ? – boulangerie(s) de Bordeaux. Réputée pour la qualité de son pain, elle s’est bâtie une solide réputation et fournit de nombreuses tables, notamment le restaurant La Tupina. Aux commandes de cette « Fabrique, Pains & Bricoles », Emmanuel Bouchet, ou « Manu » pour les copains, un charentais d’origine initialement restaurateur mais qui a troqué sa cuisine contre un four à pain il y a plus de 12 ans.

Ici les pains spéciaux appâtent le chaland dans un grand meuble à casiers ouverts, dessiné par Sophie, la femme de Manu, grâce auquel les clients se servent eux-mêmes. Pain de campagne, pain du nord, pain de seigle, pain paprika-tomate, olives, chorizo, chocolat, noix, raisins, fruits secs, pesto… il y en a pour tous les goûts et toutes les envies.

« Un bon pain, c’est avant tout une bonne farine, mais surtout un bon boulanger, avec une bonne technique ! », avance Manu le sourire aux lèvres. Depuis un an maintenant, il travaille avec un meunier du Massif Central en agriculture raisonnée, où le seigle pousse à 700-800 mètres d’altitude, ce qui limite les traitements. Pas de farine industrielle qui annihile les particularités naturelles des produits. « Chez nous c’est l’inverse : plus c’est brut, meilleur c’est ».

Manu fait ses propres mélanges de farines, ce qui garantit le caractère particulier de ses pains. Même la baguette à 90 centimes est réputée !

Côté pâtisseries, on est tenté par la croustade aux pommes et raisins, les madeleines nature, chocolat ou fruits, et le fameux « Mortel aux Pommes », une recette familiale dont le nom est issu de la réaction primaire du dégustateur « C’est mortel ! ».

Manu propose aussi des salades et sandwichs, où la mousse de fromage à mi-chemin entre tzatziki et cervelle des canuts remplace le beurre, où le fenouil râpé et les pommes acidulées garnissent le « Crudités », et dans lesquels les tomates sont confites maison au four à pierre.

Ces petits détails culinaires qui changent tout ? Surement des vestiges de la précédente vie de Manu, titulaire d’un CAP cuisine avant de faire ses armes chez Georges Blanc et chez Guy Martin, puis propriétaire du restaurant Le Tire-Bouchon rue des Bahutiers, où il proposait une cuisine traditionnelle revisitée. C’est au contact de son ami Patrice de la boulangerie « Au Pain Dégueulasse » qu’il se rapproche du pain. Il commence par faire son pain pour le restaurant, puis se rend compte que les habitants du quartier viennent lui acheter directement au restaurant ! Il repère un local rue du Pas Saint-Georges, et exerce pendant 2 ans les activités de boulanger et de restaurateur. Il finit par se consacrer à 100% à la boulangerie, « bouclant la boucle » de l’héritage familial, puisque dans sa famille, on était meunier ou boulanger depuis Louis XIV, à part son père et son grand-père, car son arrière grand-père, décédé trop jeune, n’avait pu transmettre le métier.

Le prochain projet de Manu ? Ouvrir un comptoir de cuisine de rue derrière la boulangerie, rue du Serpolet, où il proposera une cuisine simple et saine à emporter, des sandwichs chauds et un plat du jour, des goûters équilibrés pour les enfants des écoles du quartier, à base de tartines de fraises et de salades de fruits, mais aussi des tapas pour l’apéro, dont ses fameuses sardines marinées et sa terrine de pieds de cochons. « Chez Manu », une adresse qui a tout juste ouvert en juin 2014 !

 

La Fabrique, Pains & Bricoles

47, rue du pas Saint-Georges

33000 Bordeaux


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Crédit Photo : My Little Spoon

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PAR : Bénédicte Baggio-Catalan My Little Spoon

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Bénédicte, bordelaise de 28 ans, partage ses coups de cœurs culinaires et gourmands sur son blog My Little Spoon depuis 2008. Les « pérégrinations de sa petite cuillère itinérante » la mènent à de belles découvertes made in Bordeaux, entre nouvelles adresses, lieux tendance et véritables monuments gastronomiques locaux. Auteur culinaire, elle a notamment écrit en 2011 un ouvrage sur la cuisine des poissons de l’Atlantique paru aux Editions Sud-Ouest. Un pied dans les vignes un autre en cuisine, Bénédicte Baggio est à l’écoute de sa ville, surfant sur cette dynamique urbaine remarquable qui souffle sur la ville de Bordeaux depuis quelques années.

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