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#ProfitezDesFêtes avec Philippe Conticini - Chef Pâtissier

Paris 7e, 8e, 16e, 17e

Les 3 recettes du Chef Philippe Conticini à réaliser chez soi

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Points forts

Les recettes du célèbre chef au parcours prestigieux Philippe Conticini

À propos de ce deal

Les 3 recettes du célèbre chef au parcours prestigieux Philippe Conticini

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Recette nº1 : La brioche feuilletée

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Ingrédients :

  • 220 gr de farine T45
  • 35 gr de sucre semoule
  • 1 grosse pincée de fleur de sel
  • 12 gr de levure fraîche
  • 15 gr de beurre
  • 2 œufs
  • 20 gr de lait entier
  • 20 gr d’eau
  • 120 gr de beurre doux pour le tourage
  • 40 gr de sucre à chouquette

Progression :

  • Dans la cuve du batteur munie du crochet, placez la levure, la farine, le sucre, la fleur de sel, et le beurre
  • Ajoutez les oeufs battus au fur et à mesure afin de donner du corps à la pâte et finissez avec le lait mélangé à l’eau.
  • Pétrissez le tout 2 minutes jusqu’à ce que la pâte soit amalgamée, puis 7 min pour structurer le réseau continu.
  • Placez la pâte au réfrigérateur 2 heures et tapez en carré votre beurre doux pour le tourage.
  • Incorporez le beurre tapé dans la pâte à brioche exactement comme pour le feuilletage. Donnez deux tours simples, puis laissez reposer le pâton 2 heures au réfrigérateur.
  • Répétez l’opération : donnez deux tours simples, puis laissez reposer le pâton 2 heures au réfrigérateur.
  • Étalez la pâte en rectangle plus long que large sur 8mm d’épaisseur et parsemez de sucre à chouquette.
  • Roulez le tout en boudin et taillez-le en 5 portions.
  • Placez-les les uns à côté des autres dans votre moule et laissez-les pousser environ 2 heures à température ambiante. La pâte doit doubler de volume.
  • Enfournez à 170°C entre 15 et 20 minutes selon votre four évidemment.
  • Dégustez encore un peu tiède si possible, c’est un régal !

Recette nº2 : Brioche aux noisettes caramélisées

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1) Sirop vanillé :

Ingrédients :

  • 140 gr de sucre semoule
  • 100 gr d’eau
  • ½ gousse de vanille

Progression :

Dans une casserole, portez à ébullition tous les ingrédients pendant 2 minutes. Débarrassez et réservez

2) Noisettes caramélisées

Ingrédients :

-50 gr de sucre semoule -13 gr d’eau -75 gr de noisettes brutes

Progression :

  • Dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le sucre. Quand la température atteint 116°, ajoutez les noisettes.
  • Enrobez soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre, puis faites cuire le tout pendant 20 mn, sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois pour éviter aux noisettes de brûler.
  • Le sucre, qui blanchit quelques minutes après l’adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts. A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn (blond foncé).
  • Versez les noisettes ainsi caramélisées sur une feuille de papier cuisson, puis étalez-les pour que cela refroidisse plus rapidement.
  • A froid, concasser les noisettes caramélisées

3) Brioche mousseline

Ingrédients :

-10 gr de levure fraîche -2 cuill.à café d’eau -210 gr de farine T45 -40 gr de farine de châtaigne -45 gr de sucre semoule -5 gr de fleur de sel -3 oeufs -200 gr de beurre -75 gr de noisettes caramélisées

Progression :

  • Dans la cuve du batteur, délayez la levure fraîche avec l’eau, puis recouvrez avec les farines, le sucre et la fleur de sel. Pétrissez à petite vitesse au crochet, en ajoutant les oeufs un à un pendant 3 minutes.
  • Pétrissez ensuite 7 à 8 min à vitesse lente jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve. La température de la pâte ne doit jamais dépasser 24°C.
  • Incorporez le beurre mou, petit à petit et à petite vitesse. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte absorbe la totalité du beurre.
  • Ajoutez les noisettes concassées caramélisées. Débarrassez la pâte dans un saladier, filmez-la au contact et réservez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
  • Portionnez des morceaux de 50 gr, puis roulez-les en boule.
  • Sur une plaque de votre four recouvert d’une feuille de papier cuisson, placez des cercles beurrés et farinés de 6 cm de hauteur et 5 cm de diamètre, puis placez les boules de brioche dans les cercles.
  • Faites pousser les brioches à température ambiante pendant environ 2 heures en les badigeonnant régulièrement d’un peu d’eau froide à l’aide d’un pinceau. Cela évitera que les brioches ne croûtent.
  • Faites-les cuire à 160°C pendant une quinzaine de minutes.
  • Dès la sortie du four, lustrer les brioches avec le sirop à la vanille à l’aide d’un pinceau.

Recette nº3 : Mini sapin de Noël

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1) Biscuit Coco Vanille

Ingrédients :

  • 60 gr de blanc d’oeuf
  • 14 gr de sucre
  • 14 gr de farine T55
  • 36 gr de sucre glace
  • 28 gr de coco torréfiées
  • 14 gr de poudre de noisette

Progression :

  • Torréfiez la coco 10 min à 150°
  • Montez les blancs avec le sucre dès le départ
  • Ajoutez en pluie la farine, le sucre glace, la poudre de coco et la poudre de noisette
  • Cuir à 170° pendant 11 min dans un cadre 15X20

2) Croustillant amande vanille

Ingrédients :

  • 100 gr de praliné amande
  • 6 gr de beurre
  • 57 gr de chocolat blanc
  • 0,7 gr de fleur de sel
  • 31 gr de feuilletine
  • 1/2 gousse de vanille

Progression :

  • Au bain marie, faites fondre tous les ingrédients
  • Etalez sur votre biscuit refroidi

3) Ganache montée coco Vanille

Ingrédients :

  • 62 gr de crème liquide
  • 15 gr de masse gélatine ou 2,5 gr de feuille de gélatine
  • 1,8 gr d’essence de coco grillée
  • 62 gr de chocolat blanc
  • 119 gr de crème liquide

Progression :

Faites chauffer la première partie de la crème Versez sur la gélatine et le chocolat blanc et l’essence Ajoutez la deuxieme partie de crème froide Mixez votre ganache puis étalez la sur le croustillant

4) Pâte sucrée

Ingrédients :

  • 63gr de beurre mou
  • 15 gr de poudre d’amandes
  • 60 gr de sucre glace
  • 25 gr d’œufs
  • 1/2 citron vert zesté
  • 1 gr de fleur de sel
  • 125 gr de farine T55

Progression :

  • Crémez le beurre avec le sucre glace
  • Ajoutez les zeste de citron, puis la poudre d’amande
  • Ajoutez alors l’oeuf puis les farines et le sel préalablement mélangés. Le mélange doit se faire en 2 fois et très rapidement
  • Terminez en frasant la pâte en trois ou quatres ultimes mouvements.Ramenez l’ensemble de la pâte petit à petit et formez une petite boule
  • Couvrez avec du film alimentaire, puis mettez le tout au réfrigérateur pendant 3 ou 4 heures afin que les arômes se développent (le mieux étant de le faire la vieille)
  • Etalez votre pâte sur 0,5 cm d’épaisseur, puis taillez des triangles de 4cm/6cm de haut. Cuir 10 min à 170°

5) Montage final

  • Taillez les triangle de 3cm/5cm de haut
  • Tapotez les côtés de coco torréfiées puis placez les sur les sablés

À propos du Chef :

Philippe Conticini est l’une des figures majeures de la gastronomie contemporaine française et internationale.On lui doit l’invention du principe des verrines qui transposent verticalement et en transparence des mets traditionnellement servis à plat.

Une carrière couronnée par de prestigieux titres et récompenses en passant par le guide Michelin, ou encore le Gault & Millau,Philippe Conticini brille par son parcours.

Très présent dans les médias, il intervient notamment en 2012, 2013, 2014, 2015 et 2017 dans l’émission Le Meilleur pâtissier et 2018 dans Le Meilleur Pâtissier Les Professionnels en tant que jury.

Il propose aujourd’hui ses créations sous une entité qui reflète parfaitement sa personnalité culinaire: “Philippe Conticini, Gâteaux & Pains d’émotions”.

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Ce qu'il faut savoir

Ce deal a vocation de partager des recettes de l'équipe GROUPON. Ne donne droit à aucune prestation de la part de GROUPON. Cette offre n'est pas éligible au programme de parrainage. Groupon France.

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