Trouver du bon pain et un bon croissant relève souvent du casse-tête voire d’une mission totalement impossible ! Et pourtant, nous avons déniché pour vous une baguette magique. Dégustation.

Vous n’êtes certainement pas sans le savoir, mais peu de boulangers peuvent se vanter de vous proposer des croissants « maison ». 1 croissant sur 2 serait industriel. Et ce même chez votre petit boulanger du coin de la rue où tout respire le terroir, la bonne baguette et le pain chaud. Pourquoi un tel crime contre le goût ? Justement parce qu’un « simple » croissant demande un travail et une maîtrise du geste sans commune mesure. Et il en va de même pour toutes les autres viennoiseries. Du coup, l’appellation « artisan boulanger » n’a plus vraiment de sens pour qui fabrique et façonne du pain sur place et propose sur le même étal des viennoiseries industrielles… Le pire dans l’histoire ? Le manque de transparence mettant le consommateur dans un sacré pétrin : difficile de s’y retrouver et de déjouer les tromperies sur la marchandise.

N’importe qui ne peut pas s’improviser boulanger aux yeux de la législation. Pour inscrire boulangerie sur sa façade, le commerçant doit fabriquer le pain sur place et ne pas se contenter de cuire des pâtons congelés achetés auprès d’industriels.

Des artisans boulangers qui n’en sont pas totalement, c’est pourquoi Bastien Malugani a pris un tout autre parti. Celui de devenir un Partisan Boulanger. Installé dans son fournil flambant neuf, l’artiste mène la farine et l’eau à la baguette dès 1h du matin (minuit le week-end). A l’heure où les gens ne sont pas encore couchés, lui entame sa journée. Une vie à contre-courant, totalement jetlagué, au service d’une noble et fabuleuse cause : le vrai et bon pain.

Pas d’étagères estampillées avec des épis de blés partout, pas de présentoir à bonbons, pas de boulangère avec son petit tablier blanc au look mémé, pas d’emballage promo pour le garagiste du bout de la ville. Et pourtant, dans un délicieux paradoxe, ici tout respire le vrai, l’authentique, l’amour du beau et du bon. Avec goût, Bastien a pensé son lieu de A à Z. Le nom, le logo, la disposition des meubles, les outils de communication… Incroyablement bluffant ! A l’instar des produits qu’il façonne, seul, du bout des ses dix doigts, avec des ingrédients d’exception.

Toutes la farines sont bio et 100 % pures céréales. Cela signifie qu’aucun gluten, malt ou enzymes ne sont ajoutés. « La panification fait sens si l’artisan travaille une farine 100 % pures céréales, sans tricher, en dirigeant une fermentation qui s’adapte au produit et non en utilisant un produit réglé par l’ajout d’adjuvants et/ou d’additifs qui remplace le savoir-faire et uniformise les goûts. C’est en tous les cas notre conviction, notre moteur, et notre enjeu quotidien : que surgisse d’un produit brut, au travers d’un savoir-faire, des notes primaires et secondaires qui sont les siennes » explique Bastien avec fougue. Et l’intransigeance porte aussi sur le sel issu de Guérande et le beurre de baratte AOP extra-fin (donc jamais congelé) issu de la laiterie de Pamplie dans les Deux-Sèvres.

Une somme de petits « détails » qui changent tout et vous propulse dans un tout autre univers de goût. Autant à l’oeil qu’à la dégustation, on retrouve un geste admirable, une générosité bienveillante, un croustillant qui fout des miettes partout et du beurre qui vous enrobe les doigts. Bastien Malugani est pétri de talent, il ne tient qu’à vous d’encourager le mouvement et de croquer dedans (dans son talent) !

Partisan Boulanger

2 rue du Chariot d’Or – 69004 Lyon 
Ouvert d’une lune à l’autre (de 7h30 à 19h00) 
Prix : baguette 1 €, croissant 1 €, pain au chocolat 1,10 €, kouign amann 2,50 €.

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